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后发酵,黑茶的杀手锏

2020-08-16 18:35分类:茶叶知识 阅读:

 

来源 | 节选自《中国黑茶》

大家对发酵可能都比较熟悉,像酸奶、酵素、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌,发酵食品含有丰富的蛋白质。实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类,有助于人体对其他营养物质的吸收。

那么,后发酵是什么呢?后发酵又叫二次发酵,是在第一次发酵的基础上再发酵,其养生价值可见一斑。

后发酵的食品不多,而黑茶就是其中之一。

黑茶的后发酵是偶然的机会被发现的。黑茶最早是在四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成运往西北边疆地区,当时交通不便,运输困难,必须减少体积,于是就蒸压成团块状,在运输过程中,没有避雨遮阳的工具,下雨把茶叶淋湿了,太阳出来了又把茶叶晒干,这样干湿变换的过程,团块状的茶叶变成了黑褐色,并有种独特的味道,这是最早的黑茶。后来人们把黑茶的制作工艺不断升级演化,保留至今。

读到这里,会有人问我,红茶不也是全发酵茶吗?黑茶的加工工艺与红茶有相似的地方,都属于高度发酵茶。但是黑茶却比红茶更温和,更无刺激性。红茶的发酵和黑茶的发酵有什么区别呢?其实,红茶的发酵叶温是30度左右,不超过40度,黑茶是渥堆发酵,茶堆温度要达到42-45度,除此之外,红茶在出厂的时候茶叶已经完成了发酵,在储存的过程中不会再进行。而黑茶在出厂后一直自然发酵着,有越陈越香的特点。

最重要的,红茶属于内源性酶促发酵,通俗点讲就是在制作工程中,茶叶内的酶在发生反应。黑茶属于外源微生物发酵,除了叶子本身的酶促反应,外界的微生物也帮助其发酵。刘仲华教授(中国工程院院士、中国茶业商学院院长、“黑茶教父”)表示,在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”,即氧化,黑茶才是真正的发酵“ferment”。

渥堆发酵是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程,黑毛茶堆紧压实,上洒水,在一定的湿热控制下,促进茶叶内酶的作用,同时加上微生物的活动,促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候,要进行翻堆,使温度均匀,这样反复多次。一周以后的茶叶,颜色就变为黑褐色,渥堆发酵激发出了黑茶独特的保健功能。

今天,不只是游牧民族,受都市病困扰的现代人也开始喝起黑茶。黑茶的最后一道工序,是被紧压成砖型或者饼型,然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上,茶叶一般保存在通风,一定的湿度和温度的环境里,再经过几年的自然发酵,就可以拿出来品尝了,这个过程就叫作二次发酵,也称为后发酵。

黑茶被称为后发酵茶,后发酵是黑茶制作的关键步骤,因为有了这个步骤,黑茶的保健功效才更明显,例如,通过后发酵,黑茶变得更加温和没有刺激性,不仅护胃还养胃;比如晚上喝黑茶不会失眠,是因为黑茶通过二次发酵,里面的咖啡碱慢慢消退甚至消失,不会引起大脑兴奋;再比如,黑茶独特的降三高功效,也是因为通过后发酵,茶叶中的物质对血糖、血脂、血压起到抑制作用。

抛开黑茶的功效,最明显的是茶汤的颜色,通过五年以上发酵期的黑茶,茶汤红浓透亮,喝起来醇厚甘甜。

通过后发酵,使得黑茶拥有其他茶类无法达到的口感和功效,也成为当今养生之人的不二之选。

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